加有煮婦‧二三事

2015/01/14_夜市人生：紅油抄手。

跟甜不辣、蝦仁煎、花枝羹一樣，紅油抄手是我跟安先生第一次士林夜市約會時的餐點內容，我以懷舊的心情把它們完整手工呈現。

首先我處理餛飩內餡讓它入味一下，接著燒紅油; 等待紅油冷卻的時間剛好拿來包餛飩，這次包了兩個造型：小枕頭＆小元寶。

因為是做紅油抄手，餛飩的內餡味道比較清淡（抄手沾醬是重口味），口味比較重的朋友如果想多做一些冷凍，
可以把內餡分一半出來，另一半的調味料另外增加鹽分還有增添醬油及五香粉。

材料：

{約60個餛飩內餡}

餛飩皮  60張
豬絞肉  約415g
薑末  2小匙
蔥末  3 1/2大匙
乾蝦仁  約手抓一把，泡水瀝乾切末
鹽  1 1/2小匙
白胡椒  1小匙
麻油  2小匙
米酒  1小匙

{紅油約1公升} <-- 想用市售紅辣椒油的朋友，這個步驟可以省略。

沙拉油  1公升
蔥  6支
薑  7片
乾辣椒末  15大匙
紅辣椒粉  15大匙
白芝麻  4大匙
八角  數顆
紫草（加深顏色用，我這沒得買，省略）

**紅油的比例大約是1碗沙拉油：3大匙辣椒粉：3大匙乾辣椒末，不同品種的辣椒＆辣椒粉辛辣程度不同，請自行斟酌口味調整需要的量。我一次做比較多儲存，可以拿來燒川菜。


{一人份約10個抄手沾醬}

紅油  1~2大匙（沒有自製的朋友可以買紅辣椒油，但是自製的真的很香）
香油  1小匙
花椒油或花椒粉  1小匙
蠔油或油膏  1~2小匙
白醋  1小匙
蒜末  1小匙
蔥末  適量
花生粉  適量




作法：

1. 將所有餛飩肉餡的材料混合，用筷子攪拌同方向攪拌至有粘性＆成團，摔打個幾下讓它有彈性，進冰箱醃製入味一會，約20分鐘。

 



2. 燒紅油：沙拉油燒開後轉小火，把蔥、薑、八角放入爆香，香味都出來後再撒入白芝麻爆一會，接著將油倒入有辣椒粉＆乾辣椒末＆紫草的鍋子內，立刻蓋上鍋蓋悶住香氣。
（小心操作不要燙傷了，燒油的鍋子如果有個鍋嘴最好，倒油時較好操作）





紅油冷卻即可使用。

 



多的紅油靜置一天更入味後即可過濾渣裝罐。這是吃掉一餐後還剩下的紅油量。


   



3.  包餛飩。餛飩內餡不要太多，餡放中央，皮的四邊都要留空，我這個已經算很爆餡了。

皮從下方折起，對齊，三邊捏緊。





再從上方往下折（對折再對折的意思），變成條狀。





長條再往後反折，準備捏緊收口，收口的角可以沾點水操作。（如果餡太多，反折的時候就容易破掉）





往後折的時候，如果四角對齊捏緊，就變成下圖左方的小枕頭;
如果只捏緊底邊兩角，就變成下圖右方小元寶的樣子





元寶屁股（上）
元飽肚子（下）

  



4. 燒開水煮餛飩，因為是現包的，餛飩浮起就熟了，瀝乾水份即可準備拌沾醬。若為冷凍，水開後放餛飩，滾了放半碗冷水，再滾浮起即可。
（餛飩下鍋時稍微攪拌一下，不要讓它黏鍋底，容易煮破）

  



5. 碗內放入紅油/ 香油/ 花椒油或花椒粉/ 蠔油或油膏/ 白醋，盛上燙好瀝乾水份的餛飩，最後撒上蔥花＆花生粉即可。吃的時候拌開。